די אַפּליקאַציע פון עסן-גראַד דזשעלאַטין
עסן גראַד דזשעלאַטין
עסן-גראד דזשעלאַטין ווערייִרט פון 80 ביז 280 בלום. דזשעלאַטין איז בכלל אנערקענט ווי זיכער עסן. אירע מערסט געוואונטשענע אייגנשאַפטן זענען אירע צעשמעלצנדיקע אייגנשאַפטן און איר פיייקייט צו שאַפֿן טערמאָ-רעווערסיבלע דזשעלס. דזשעלאַטין איז אַ פּראָטעין געמאַכט פון טיילווייזער הידראָליז פון כייַע קאָלאַגען. עסן-גראד דזשעלאַטין ווערט גענוצט ווי אַ דזשעלינג אַגענט אין מאַכן דזשעלי, מאַרשמעלאָוז און גומי קאַנדיז. דערצו, ווערט עס אויך גענוצט ווי אַ סטאַביליזירנדיקער און פֿאַרדיקנדיקער אַגענט אין פּראָדוצירן מאַרמעלאַדעס, יאָגורט און אייז קרעם, אאז"ו ו.
אַפּליקאַציע
קאָנפֿעקציע־פּראָדוקטן
קאָנפֿעקציעס ווערן טיפּיש געמאַכט פֿון אַ באַזע פֿון צוקער, קאָרן סיראָפּ און וואַסער. צו דער באַזע ווערן זיי צוגעגעבן מיט טעם, קאָליר און טעקסטור מאָדיפֿיקאַטאָרן. דזשעלאַטין ווערט ברייט געניצט אין קאָנפֿעקציעס ווייל עס שאַמט, ווערט געלירט, אָדער פֿאַרהאַרטעט אין אַ שטיק וואָס צעשמעלצט זיך לאַנגזאַם אָדער שמעלצט אין מויל.
קאנפעקציעס ווי גומי בערן אנטהאלטן א רעלאטיוו הויכן פראצענט דזשעלאטין. די קאנפעקציעס צעלאָזן זיך שטייטער, אזוי פארלענגערט מען די הנאה פון די קאנפעקציעס בשעת מען גלאט דעם טעם.
דזשעלאַטין ווערט גענוצט אין געשלאָגענע קאָנפֿעקציעס ווי מאַרשמעלאָוז, וואו עס דינט צו פֿאַרמינערן די ייבערפֿלאַך שפּאַנונג פֿון דעם סירופּ, סטאַביליזירן דעם שאום דורך פֿאַרגרעסערטע וויסקאָסיטעט, פֿעסטשטעלן דעם שאום דורך דזשעלאַטין, און פֿאַרהיטן צוקער קריסטאַליזאַציע.
דזשעלאַטין ווערט גענוצט אין געשאומטע קאָנפֿעקציעס אין אַ 2-7% דאָזע, דיפּענדינג אויף דער געוואונטשענער טעקסטור. גומישע שאום נוצן בערך 7% פון אַ 200-275 בלום דזשעלאַטין. מאַרשמעלאָו פּראָדוצירער נוצן בכלל 2.5% פון אַ 250 בלום טיפּ א דזשעלאַטין.
מילכיקס און דעזערטן
מען קען צוריקפירן די געשיכטע פון דזשעלאַטין דעזערטן צו 1845 ווען מען האט ארויסגעגעבן אן אמעריקאנער פּאַטענט פאר "טראָגבאַרע דזשעלאַטין" פאר נוצן אין דעזערטן. דזשעלאַטין דעזערטן בלייבן פּאָפּולער: דער היינטיקער אמעריקאנער מאַרק פאר דזשעלאַטין דעזערטן איז גרעסער ווי 100 מיליאָן פונט יערליך.
היינטיקע קאנסומערס זענען באַזאָרגט וועגן קאַלאָרישע אויפנאַם. רעגולערע דזשעלאַטין דעזערטן זענען גרינג צו צוגרייטן, האָבן אַ געשמאַק, זענען נאַרהאַפֿט, זענען פֿאַראַן אין אַ פֿאַרשיידנקייט פֿון טאַמעס, און אַנטהאַלטן בלויז 80 קאַלאָריעס פּער האַלב-גלעזל פּאָרציע. צוקער-פֿרייע ווערסיעס זענען בלויז אַכט קאַלאָריעס פּער פּאָרציע.
די באַפער זאַלץ ווערן גענוצט צו האַלטן דעם ריכטיקן pH פֿאַר טעם און פֿעסטונג כאַראַקטעריסטיקס. היסטאָריש, איז אַ קליינע מאָס זאַלץ צוגעגעבן געוואָרן ווי אַ טעם פֿאַרשטאַרקער.
דזשעלאַטין דעזערטן קענען צוגעגרייט ווערן מיט טיפּ א אָדער טיפּ ב דזשעלאַטין מיט בלומען צווישן 175 און 275. ווי העכער דער בלום, אַלץ ווייניקער דזשעלאַטין איז נויטיק פֿאַר אַ געהעריקן פעסטקייט (למשל, 275 בלום דזשעלאַטין וועט דאַרפן בערך 1.3% דזשעלאַטין, בשעת אַ 175 בלום דזשעלאַטין וועט דאַרפן 2.0% צו באַקומען אַ גלייכן פעסטקייט). זיסשטאָפן אַנדערע ווי סוכראָז קענען געניצט ווערן.
פלייש און פיש
דזשעלאַטין ווערט גענוצט צו מאַכן אַספּיקס, קעז, סאָוס, הינדל ראָללס, גלאַזירטע און קאָנסערווירטע שינקעס, און דזשעליירטע פלייש פּראָדוקטן פון אַלע מינים. די דזשעלאַטין פונקציאָנירט צו אַבזאָרבירן פלייש זאַפטן און צו געבן פאָרעם און סטרוקטור צו פּראָדוקטן וואָס וואָלטן אַנדערש צעפאַלן. נאָרמאַל נוצן מדרגה ריינדזשאַז פון 1 צו 5% דיפּענדינג אויף די טיפּ פון פלייש, סומע פון ברוין, דזשעלאַטין בלום, און טעקסטור געוואלט אין די לעצט פּראָדוקט.
וויין און זאַפט פיינינג
דורך אַקטינג ווי אַ קאָאַגולאַנט, קען מען נוצן דזשעלאַטין צו אויסליידיקן אומריינקייטן בעת דער פּראָדוקציע פֿון וויין, ביר, סיידער און זאַפטן. עס האט די מעלות פֿון אַנלימאַטעד האַלטבּאַרקייט אין זײַן טרוקענער פֿאָרעם, גרינגקייט פֿון האַנדלינג, שנעלע צוגרייטונג און בריליאַנטע קלערונג.
